Zutaten:
4 Zanderfilets
1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Weißweinsauce:
1 kleine Schalotte
30 g Butter
1 cl Noilly Prat oder einen anderen trockenen Wermut
SO ml Weißwein aus der Pfalz
200 ml Fischfond
😯 ml Sahne
20 g eiskalte Butter, in Stücken
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL geschlagene Sahne
Außerdem:
gebuttertes Pergamentpapier
200 g grüner Spargel, 50 g Butter
Kerbelblättchen zum Garnieren
Zubereitung:
Für die Sauce die Schalotte würfeln. Die Butter in einer großen feuerfesten Form zerlassen und die Schalotte darin ohne Farbe anziehen lassen.
Mit dem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Zuerst den Weißwein, dann den Fischfond zugießen und alles um etwa 1/3 reduzieren. Die Fischfilets salzen, pfeffern, in die Form legen und diese mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken. Den Fisch bei 180° Grad im vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten garen. Den Spargel waschen, die Stielenden wegschneiden und nur bei Bedarf den unteren Teil Stangen dünn schälen. Die Stangen mit Küchengarn vorsichtig zu einem Bündel schnüren.
Das Bündel in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen und in 10 bis 12 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Bündel darin schwenken. Das Garn entfernen. Den Spargel auf vorgewärmte Teller anrichten, die Fischfilets dazulegen. Warm stellen. Für die Sauce den reduzierten Fond durch ein feines Sieb in ein Stielpfännchen passieren, erhitzen Sauce leicht einkochen, zuviel Fond macht die Sauce wässrig. Die Sahne unterrühren. Die eiskalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce nach Geschmack salzen und pfeffern. Die geschlagene Sahne zufügen. Die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmischen.
Die Sauce auf die Teller geben und alles mit Kerbelblättchen garnieren.
Beilage: frisches Baguettes

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