Zutaten:
1,5 kg Karpfen
Für die Fischbrühe:
50 g Zwiebel
80 g Lauch
40 g Petersilienwurzel
60 g Stangensellerie
80 g Möhre
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Salz
einige weiße Pfefferkörner
1/2 I Wasser
Für die Biersauce:
400 ml Kalbsfond
80 g Zwiebeln
20 g Butter
150 ml Malzbier (möglichst malzig-süß sein, also eignet sich am besten ein
dunkles Bier, keinesfalls ein bitteres Pils)
1/2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Messerspitze gemahlene Nelken
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
30 g Saucenlebkuchen
40 g Sultaninen
20 g geröstete Mandelstifte
Außerdem: Blättchen von Zitronenmelisse
Zubereitung:
Karpfen schuppen. Die Bauchhöhle des Karpfens unter fließendem Wasser gründlich auswaschen. Das Mittelstück in etwa 3 cm dicke Koteletts schneiden. Den Kopf längs spalten und zusammen mit dem Schwanz in eine Schüssel legen und unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Abtropfen lassen und in einen entsprechend großen Topf geben. Für die Brühe: Die Zwiebel, den Lauch, d Petersilienwurzel, den Stangensellerie und die Möhre putzen beziehungsweise schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Lorbeerblatt, dem Salz und den Pfefferkörnern zu den Fischkarkassen in den Topf geben. Das kalte Wasser aufgießen, aufkochen und etwa 1 Stunde langsam köcheln lassen. Die Fischbrühe durch ein feines Sieb gießen, etwa 350 ml werden davon benötigt

Für die Biersauce
Den Kalbsfond in einem hohen Topf bis auf 100 ml reduzieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in eine großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel hell anschwitzen. Mit dem Bier, der Fischbrühe und dem reduzierten Kalbsfond aufgießen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelkenpulver und Zitroneschale zufügen und aufkochen lassen. Die Fischstücke in die Sauce legen und zugedeckten Topf bei geringer Hitze in 15 Minuten garziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und in einer Form anrichten. Die Sauce mit dem zerbröckelten Saucenlebkuchen binden und etwas einkochen lassen. Die Sultaninen und die Mandelstifte zugeben, nochmals abschmecken. Die Sauce über den Fisch gießen. Mit Zitronenmelisse garnieren und dazu Salzkartoffeln servieren: Als Getränk sollte natürlich Bier und zwar das gleiche wie in der Sauce, gereicht werden.
Das Rezept kann auch mit einer Schleie gekocht werden.

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