Zutaten:
1000 g Aal
1/4 l Essig; heiß für den Sud
2 Liter Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
10 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
1 Zitrone
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
Thymian
Für die Sauce Hollandaise
3 rohe Eigelb
250g Butter
4EL Wasser
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Zum Garnieren
3 Zitronen
1 Dill Bund
2 Kapern
Petersilie
Zubereitung:
Den Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heißem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Den Aal hinzugeben und 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Die Eigelbe mit 2EL Wasser im Wasserbad das ca. 60-70° C haben sollte mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. In der Zwischenzeit die Butter bei mäßiger Hitze, erwärmen bis die Butter geklärt ist. Die gut warme Butter tröpfchenweise, später, wenn bereits eine Stabilisierung erkennbar ist, in schneller Folge unter die Eigelbmasse rühren. Bei erreichter Verdickung das restliche Wasser der Sauce unterrühren. Anschließend mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft schwach abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im Ganzen auf einer Platte anrichten. Sauce in ein Schälchen füllen den Aal auf der Platte mit Dill und Zitronenscheiben garnieren.
Beilagen: Petersilienkartoffeln, als Getränk Weißwein.

Es können keine Kommentare abgegeben werden.